Kanincheneintopf mit Champignons

Zubereitung

• Den Backofen auf 190°C vorheizen. Schneiden Sie das obere Drittel der Knoblauchzehen ab und beträufeln Sie sie mit Olivenöl. Die Köpfe locker in Folie wickeln und 45 Minuten bis eine Stunde backen, bis die Zehen weich und braun sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.
• In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in 2 Tassen heißem Wasser einweichen.
• Das Kaninchen in Portionsstücke schneiden und gut salzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Knoblauch fertig geröstet wird. Verwenden Sie das gesamte Kaninchen für dieses Gericht – die Rippen und andere Teile, die wenig oder kein Fleisch haben, können Sie später herausfischen; sie geben dem Eintopf einen wichtigen Geschmack.
• Für die Crème fraîche-Leber-Verdickung die Kaninchenleber fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Etwa 1 1/2 Esslöffel Crème fraîche oder saure Sahne kräftig untermischen. Nun die Masse in ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel geben und mit einem Gummispatel durchstreichen. Im Kühlschrank aufbewahren.
• Die harten Enden der Pilzstiele abschneiden und entweder wegwerfen oder für die Brühe aufheben. Die Champignons grob hacken oder in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die rehydrierten Steinpilze würfeln. Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Papiertuch in eine andere Schüssel gießen. Die Flüssigkeit aufbewahren.
• Einen großen Topf mit dickem Boden 1 Minute lang auf großer Flamme erhitzen. Die Champignons hinzufügen und den Topf schütteln. Unter ständigem Rühren die Pilze trocken anbraten, bis sie ihr Wasser abgeben. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe herunterschalten. Mit einem Holzlöffel die Pilzstücke vom Boden der Pfanne abkratzen. Die Pilze leicht salzen. Wenn die Pilzflüssigkeit weitgehend verdampft ist, die Pilze in eine Schüssel geben.
• Die Butter in den Topf geben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Kaninchenteile trocken tupfen und in die Pfanne legen. Bei Bedarf schubweise arbeiten, aber die Pfanne nicht überfüllen. Die Stücke von allen Seiten gut anbraten. Die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und die Schalotten in den Topf geben. Sautieren, bis die Schalotten schön verwelkt sind, etwa 3 Minuten. Von Zeit zu Zeit umrühren. Alles mit Salz bestreuen.
• Während die Schalotten kochen, pressen Sie den gerösteten Knoblauch in das Einweichwasser der Pilze, das Sie abgeseiht haben, und verquirlen es.
• Den Sherry oder Weißwein zu den Schalotten im Topf geben. Mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stücke vom Topfboden abkratzen. Den Sherry auf die Hälfte einkochen lassen. Die Pilz-Knoblauch-Mischung und die Brühe hinzugeben und umrühren.
• Thymian, alle Pilze, das Kaninchen und die Pastinaken hinzufügen und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  90 Minuten lang sanft köcheln lassen. Das Fleisch sollte fast von den Knochen fallen. Wenn Sie möchten, können Sie alle Kaninchenteile herausfischen und das Fleisch von den Knochen lösen – das macht das Gericht zwar weniger attraktiv, aber es ist dann leichter zu essen. Unmittelbar vor dem Servieren nach Salz schmecken und bei Bedarf nachsalzen. Die Petersilie unterrühren.
• Servieren Sie dazu ein knuspriges Brot, einen grünen Salat und entweder einen kräftigen Weißwein, einen trockenen Rose oder einen leichten Rotwein.